Ciencias

¿Por qué la sal conserva los alimentos?

CJAMY. La columna de Camille Gaubert se transmite a diario en el programa «C Jamy», presentado por Jamy Gourmaud de lunes a viernes, a las 17 horas, en Francia 5.

El antepasado de la nevera es … ¡la sal! Desde la prehistoria hasta el siglo XIX, el ser humano lo ha utilizado utilizando diferentes técnicas para evitar que los alimentos se echen a perder. Pero, ¿cómo lo hicieron exactamente?

salazón seca

Muy rápidamente, la carne, el pescado, el queso y las verduras se echan a perder. Por qué ? Porque están colonizados por bacterias, hongos y otros microorganismos que pueden provocar intoxicaciones alimentarias. Ahí es donde entra la sal: deshidrata los alimentos y entra. ¡Y los microorganismos que pueden estropear los alimentos no pueden crecer adecuadamente cuando el contenido de sal es superior al 15%! Para lograr este resultado, nuestros antepasados ​​disponían de dos métodos principales. Primero, salazón en seco. Simplemente extienda una buena capa de sal sobre la comida. Según el Instituto Nacional de Investigaciones Arqueológicas Preventivas (Inrap), los galos, por ejemplo, utilizaron esta técnica para exportar su famoso jamón. La salazón seca es tanto más práctica cuanto que al vaciar los alimentos de su agua, su peso se puede reducir en un 25% en seis semanas, así como su volumen, lo que facilita el transporte.

Técnicas conocidas desde hace miles de años

Segunda técnica: salmuera. La comida, en este caso, se sumerge en agua salada, la salmuera. Los romanos usaban salmuera, a veces con vinagre, para conservar las verduras cocidas o cocidas. Además, ahí es donde la palabra «ensalada«Qué significaba»Comida saladaEstas técnicas se han utilizado desde tiempos prehistóricos. En 2019, investigadores en Sudán incluso encontraron evidencia del uso de salazón de pescado en el Mesolítico, ¡7.000 años antes de nuestra era!

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E incluso antes de la salazón, hace más de 200.000 años, nuestros antepasados ​​almacenaban los huesos de sus presas para comer la médula hasta 9 semanas después, señaló un estudio también publicado en 2019.

Prudencia Febo

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