Ciencias

¿Por qué el camembert huele tan fuerte?

CJAMY. La columna de Camille Gaubert se transmite a diario en el programa «C Jamy», presentado por Jamy Gourmaud de lunes a viernes, a las 17 horas, en Francia 5.

Pero, ¿cuál es el origen del olor del Camembert, ese queso que pasó de verde a blanco en un siglo? La respuesta está en los microorganismos que habitan nuestros quesos. Pertenecen a decenas de especies diferentes, pero los principales culpables del olor son las bacterias. Hafnia Alveiet y Ropa de cama Brevibacterium.

¡Huele a azufre!

Ambos producen compuestos de azufre, es decir, moléculas que contienen azufre, que tienen una particularidad … ¡Son muy fragantes! Una de esas moléculas es el metanotiol. Tiene varias características. Primero, es muy volátil, lo que significa que cambia muy fácilmente a un estado gaseoso, donde puede flotar en el aire. De hecho, ¡justo por encima de los 6 ° C para que invada nuestra nariz! Y dado que los refrigeradores están a 4 ° C, comprendes por qué tan pronto como los abres, el metanotiol se apresura a encontrarte. La segunda peculiaridad del metanotiol, y ya lo hemos dicho, es que huele mal: ¡también se encuentra en las heces de los animales o en las flatulencias! Otro problema: nuestra nariz es capaz de detectarlo incluso en cantidades muy pequeñas. Pero claro, esta no es la única molécula responsable del olor: el ácido isovalérico es una de las otras moléculas producidas por las bacterias del queso … pero también por las bacterias alojadas entre nuestros dedos tras horas de sudoración … en sus zapatos. ! Pero, ¿por qué Camembert sigue siendo apetecible para la mayoría de nosotros?

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El abordaje retronasal

Dos respuestas: Primero, no es la misma parte de la nariz que huele a queso cuando lo sacas del refrigerador y cuando lo pones en tu boca. La percepción de los olores a través de la boca se realiza mediante receptores ubicados en la parte posterior de la nariz: a esto se le llama vía retronasal. Luego, el cerebro combina el sabor y la textura de la comida con los nuevos olores liberados al masticar. ¡Y nos encanta! La segunda razón por la que el queso apestoso sigue complaciéndonos … ¡es simplemente cultural!

Prudencia Febo

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